8款辣椒醬在貨架期內(nèi)的穩(wěn)定程度不一，之間的菌落總數(shù)最大有15萬(wàn)倍的差別。如果保存得當(dāng)，一個(gè)月的時(shí)間內(nèi)，8款辣椒醬的品質(zhì)不會(huì)發(fā)生太大的變化，可食用。

　　做為包裝食品，辣椒醬開蓋之后在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)可安全食用，如何保存，也是消費(fèi)者關(guān)心的一點(diǎn)。

　　為此，媒體向第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)送檢陶華碧老干媽、茂德公、美樂(lè)、辣妹子、李錦記、花橋、春光、壇壇鄉(xiāng)等8品牌辣椒醬進(jìn)行菌落總數(shù)的檢測(cè)。這也可反映出食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境和品質(zhì)控制的能力。

　　檢測(cè)數(shù)據(jù)顯示，8款辣椒醬的品質(zhì)在貨架期內(nèi)的穩(wěn)定程度不一，之間的菌落總數(shù)最大有15萬(wàn)倍的差別。如果保存得當(dāng)，一個(gè)月的時(shí)間內(nèi)，8款辣椒醬的品質(zhì)不會(huì)發(fā)生太大的變化，可食用。

　　菌落總數(shù)相差千萬(wàn)倍

　　“反映生產(chǎn)衛(wèi)生程度最重要的指標(biāo)是菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)”，華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院副教授劉冬梅告訴本刊記者，“菌落總數(shù)，是用來(lái)判定食品被細(xì)菌污染的程度以及衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)，其值的大小，在一定程度上反映了食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣?！?

　　但由于辣椒醬目前沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，所以對(duì)菌落總數(shù)此項(xiàng)要求，大多數(shù)企業(yè)或許并不是特別的注重。

　　據(jù)記者了解，目前送審中的《辣椒醬》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定菌落總數(shù)小于或等于30000CFU/g。其起草人孫勝枚曾對(duì)媒體表示，“至于微生物指標(biāo)，菌落總數(shù)剛開始確定為不大于10000CFU/g，但這樣市面上的產(chǎn)品合格率只有59.6%，經(jīng)過(guò)激烈爭(zhēng)論，最終指標(biāo)定在了30000CFU/g，這樣合格率可以達(dá)到72%?！?

　　這次送檢的辣妹子辣椒醬猛辣型、李錦記桂林風(fēng)味辣椒醬、壇壇鄉(xiāng)精制剁辣椒等3款辣椒醬在初次開瓶時(shí)檢測(cè)的菌落總數(shù)均小于10CFU/g，是8款辣椒醬中生產(chǎn)環(huán)境最為潔凈的。與之相反的是花橋牌桂林辣椒醬(傳統(tǒng)醬香)，初次開瓶時(shí)的菌落總數(shù)達(dá)到驚人的1500000CFU/g，是前述3款辣椒醬的15萬(wàn)倍，超過(guò)送審《辣椒醬》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的菌落總數(shù)的50倍。

　　同時(shí)，茂德公南派香辣魚仔和美樂(lè)香辣醬的菌落總數(shù)也不容樂(lè)觀，分別為82000CFU/g和50000CFU/g。(如圖3)

　　中國(guó)辣椒醬行業(yè)市場(chǎng)供需與發(fā)展趨勢(shì)預(yù)測(cè)報(bào)告顯示，對(duì)于辣椒醬來(lái)說(shuō)，如果菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，說(shuō)明其產(chǎn)品的原料殺菌處理不徹底或生產(chǎn)衛(wèi)生狀況達(dá)不到基本的衛(wèi)生要求。如果食用了微生物異常嚴(yán)重的辣椒醬，消費(fèi)者很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀。

　　就此次檢測(cè)的結(jié)果，桂林花橋食品有限公司生產(chǎn)技檢部負(fù)責(zé)人回復(fù)本刊：“現(xiàn)階段，辣椒醬行業(yè)沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，而且行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也沒(méi)有對(duì)辣椒醬中的菌落總數(shù)做出要求，因此，檢測(cè)這個(gè)指標(biāo)是多此一舉。”

　　四川遠(yuǎn)達(dá)集團(tuán)美樂(lè)食品有限公司則回應(yīng)稱：“我公司為確保香辣醬產(chǎn)品的風(fēng)味，對(duì)傳統(tǒng)味香辣醬生產(chǎn)工藝有嚴(yán)格的要求，香辣醬產(chǎn)品原料中含有發(fā)酵產(chǎn)品釀造醬油，我公司香辣醬及原料醬油質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)(香辣醬標(biāo)準(zhǔn)《Q_MLB0002S-2012》和醬油衛(wèi)生要求《GB2717-2003》?！钡牵淦髽I(yè)標(biāo)準(zhǔn)具體要求數(shù)值是多少則不得而知。

　　開封的辣椒醬一個(gè)月內(nèi)食用完

　　很多人都會(huì)買一瓶辣椒醬放在家中，但是要在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)食用完才安全呢?“食品開蓋后如果保存不當(dāng)，最大的危害來(lái)源是微生物的生長(zhǎng)使食物發(fā)生腐敗變質(zhì)?！眲⒍氛f(shuō)。

　　關(guān)于辣椒醬食用頻率與食用時(shí)長(zhǎng)調(diào)查問(wèn)卷的結(jié)果顯示，以一瓶200g左右的辣椒醬為例，在食用頻率上，83%的消費(fèi)者每餐、兩天或三天食用一次，而不經(jīng)常食用的消費(fèi)者也多達(dá)27%。在食用時(shí)長(zhǎng)上，94%的消費(fèi)者會(huì)在1個(gè)月內(nèi)食用完一瓶辣椒醬。

　　為給消費(fèi)者一個(gè)合理的食用日期指導(dǎo)，2015年5月，本刊送檢了8款辣椒醬進(jìn)行微生物的檢測(cè)?？紤]到不同消費(fèi)者的不同食用頻率，此次檢測(cè)選定初次開瓶、7天后、14天后、1個(gè)月這四個(gè)不同的時(shí)間點(diǎn)，且每次檢測(cè)前開蓋一分鐘(注：開蓋一分鐘是根據(jù)不同消費(fèi)者其食用頻率)。樣品的保存環(huán)境是室溫。

　　結(jié)果顯示，一個(gè)月的時(shí)間內(nèi)，8款辣椒醬的菌落總數(shù)變化都不是很大，前述菌落總數(shù)未超過(guò)30000CFU/g的5款辣椒醬在一個(gè)月的時(shí)間內(nèi)并沒(méi)有超出30000CFU/g，因此，消費(fèi)者購(gòu)買一瓶辣椒醬后如果放置于冰箱中，一個(gè)月的時(shí)間內(nèi)，其不會(huì)發(fā)生變質(zhì)，可食用。

　　而前述菌落總數(shù)超過(guò)30000CFU/g的3款辣椒醬，食用風(fēng)險(xiǎn)較高。(如圖4)

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